La Cantoche, Brest

Quand et comment ?

J’ai commencé à travailler le projet en 2014. Je suis restaurateur de métier et durant une période, j’ai choisi d’arrêter. J’ai fait du bénévolat pour les Restaurants du Coeur durant deux ans dont une année comme responsable du site de Brest. J’ai démissionné de mon poste car je n’étais plus en phase avec ce dans quoi je souhaitais m’investir. Des amis m’ont suggéré, au vu de mes compétences, de monter un restaurant solidaire et / ou contre le gaspillage alimentaire. Un projet un peu fou !
Quand je suis arrivé avec ce projet, tout le monde me prenait pour un extraterrestre. J’ai mis pratiquement un an pour le lancer car il fallait le faire accepter par la mairie, notamment pour avoir des subventions. J’ai démarré avec presque rien, j’ai monté l’association dans laquelle j’ai mis 500 € et nous sommes partis comme ça en nous disant que nous verrions bien où ça nous mène ! Il fallait prouver au Centre des Impôts que nous étions bien une association à but lucratif et désintéressée pour obtenir l’autorisation de recevoir des dons. Dès le départ, il faut donc bien réfléchir à ses statuts pour pouvoir recevoir des dons auprès des Grandes et Moyennes Surfaces. Le public en précarité est notre priorité mais nous accueillons tout le monde.
La mairie a vu que le projet n’était pas si fou que ça et elle nous a donné son accord. J’ai réussi à faire comprendre ce projet et nous avons eu une première subvention de 1500 €.
Ensuite, j’ai démarché les grandes surfaces pour avoir des dons alimentaires, j’ai fait aussi appel aux ressources de mes expériences précédentes.

Le lieu

Après, il a fallu trouver le lieu : une location pas trop chère, sans droit d’entrée. Nous avons eu un bail dérogatoire sauf que, sur le premier local (204 rue Jean Jaurès), nous avions un bail dérogatoire précaire, deux ans renouvelable, mais notre propriétaire n’a pas souhaité le renouvellement.
Au départ, nous avons tout refait à neuf, il a fallu trouver comment le restaurer, comment l’aménager au mieux et le mettre aux normes. A l’époque, nous avons lancé une cagnotte en ligne et obtenu ainsi 5000 € de financement participatif. Il y en avait pour 80 000 € pour les travaux et le matériel du premier restaurant : pas beaucoup de subventions (1500 € de la mairie), 500 € que j’avais mis dans l’association, 5000 € de la cagnotte. Après nous avons eu beaucoup de dons, ça a très bien fonctionné. Pour le matériel, je l’ai trouvé sur Le Bon Coin en laissant 20/30 messages tous les jours, il a fallu convaincre les gens de l’intérêt du projet, leur expliquer le système, les rassurer sur la défiscalisation (la personne déclare la somme sur sa déclaration de revenus avec une attestation que nous leur remettions -don en nature sans contrepartie). S’il n’y avait pas eu ces dons, nous n’existerions pas.
Le local était un ancien restaurant, on a dû le remettre aux normes et le réaménager. Les travaux sur le nouveau local ont coûté 30000 € : une partie vient de l’aide la Mairie de Brest, l’autre partie vient de l’argent que nous avons mis de côté pour le déménagement.
On est réinstallé, ça fonctionne.

Les frais

Pour les frais, nous avons un salarié, un cuisinier à plein temps, un loyer et les charges ce qui fait au total 4500 € par mois. Au début, nous n’avions pas de cuisinier salarié, tous étaient bénévoles et c’était compliqué car c’est un poste important.

Ensuite, nous avons eu accès aux emplois aidés (CAE – CUI) ce qui nous a bien aidé car une partie des charges salariales était prise en charge par l’Etat. Ils ont disparu l’année dernière et à présent, nous payons l’emploi à taux plein. Pour l’organisation, nous sommes obligés d’avoir ce poste fixe. C’est lui qui fait le lien entre chaque compétence et il assure la cohérence.
Quand j’ai monté le projet, j’ai calculé qu’il me fallait entre 8 et 10 personnes à 8 € tous les jours pour payer ces charges. Mais en l’état, ça ne tient pas la route. Ce qui fait que ça fonctionne, ce sont les soutiens de la mairie de Brest sur qui nous pouvons compter.

Les invendus, ça marche comment ?

Au départ, nous pensions travailler avec la Banque Alimentaire. Le problème, c’est que ce n’est pas gratuit (prix au kilo) et qu’elle ne pouvait pas nous donner certains produits comme les produits récoltés dans les grandes surfaces ou les produits provenant des fonds européens. Vu que nous revendions, nous ne pouvions pas en bénéficier. Donc nous avons choisi de faire autrement.

Nous les récupérons auprès d’une grande surface, le groupe LE SAINT (grossiste fruits et légumes), l’entreprise LE GALL à Quimper (membre de la coopérative laitière SODIAAL), la cuisine centrale de Brest, une boulangerie (invendus en gâteaux) et en période d’été, un maraîcher nous donne un ou deux cageots de tomates toutes les semaines.

Les menus

Nous sommes ouverts le midi seulement. Les menus sont faits en fonction des arrivages, rien n’est fixe. Nous arrivons à programmer les repas sur une semaine. Sur l’ancien restaurant, nous étions à 60/80 couverts par jour, au nouveau local, nous sommes plutôt à 40 / 60 couverts. Le redémarrage, suite au déménagement, se fait tranquillement. Le changement de Rive (Droite à Gauche) est compliqué…

Quel est votre public ?

Tout public. Des étudiants, retraités, familles, des personnes qui n’ont pas beaucoup de moyens qui sont contents de manger un petit repas le midi. Ils viennent avec les enfants ou les petits-enfants pour un resto à pas cher.

Après, ce sont des personnes qui soutiennent ce projet : des ouvriers, des employés de bureaux. De tout. C’est intéressant, il n’y a pas de jugement. A table, il peut y avoir un banquier à côté d’une personne au R.S.A. Nous mixons les publics, les gens ne demandent pas aux autres combien leur coûte le repas, tout est transparent.

Pour les tarifs spéciaux, nous délivrons une carte valable 6 mois, discrète, format carte de crédit. Quand les personnes viennent s’inscrire, nous leur demandons une copie de leur carte d’identité, les justificatifs de revenus, le loyer, leur feuille d’imposition. A partir de ça, nous avons établi un barème et ensuite, suivant le barème, la carte change.

Les étudiants ont un tarif à 4 €, leurs parents n’ont pas des revenus élevés donc c’est difficile pour eux de se nourrir.

Pour les enfants de 0 à 10 ans, c’est 1 euro. De 10 ans à 14 ans, c’est 2 € et au-delà, il paie le même tarif que leurs parents. Si les parents ont une carte à 2 €, ils paieront 2 € et ce principe est appliqué à tout le monde.

Certaines personnes trouvent ça bizarre et souhaitent payer plus, nous avons donc prévu une boite à côté de la caisse pour mettre le plus.

Concernant les prix, d’autres restaurants solidaires appliquent d’autres pratiques comme le prix libre mais pour monter un dossier, c’est compliqué de faire des prévisions et de savoir si, ensuite, on va pouvoir payer les factures.

Au niveau de l’hygiène, nous avons été contrôlés une fois. Il faut faire attention c’est pourquoi nous formons nos bénévoles.

A propos de l'auteur

Myriam Lorant
Myriam Lorant
Cheffe de projet Gaspillage Alimentaire
06 13 32 06 18